Sauce à l´ananas et au curry

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Sauce à l´ananas et au curry
 
Sauce à l´ananas et au curry ( Une sauce au curry raffinée , piquante et sucrée à la fois 238 calories
 
Ingrédients 1/2 ananas bien mûr , 1 échalote émincée , 100 gr de beurre , poudre de curry , 10 cl de vin blanc , 4 cl de lait de coco , 4 cuil à soupe de velouté de volaille , sel et poivre .
 
Epluchez soigneusement l´ananas et enlevez-en la partie dure . Coupez la pulpe en dés et mettez-en quelques-uns de côté . Faites fondre l´ananas avec l´échalte émincée dans un peu de beurre , saupoudrez de curry , arrosez de vin et faites légèrement réduire . Recouvrez du lait de coco et du velouté de volaille , salez , poivrez et faites chauffer de nouveau . Réduisez le tout en purée au mixeur et incorporez progressivement le reste du beurre pour monter la sauce . Ajoutez les dés d´ananas réservés . Servez auusitôt .

mercredi 23 décembre 2009 09:16

liaison sauce suite

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Liaison pour sauces suite
Liaison au beurre monté
 
C´est la liaison favorite de la nouvelle cuisine . Malheureusement un peu délicate à préparer , cette liaison s´emploie surtout pour des fonds fortement réduits . Déglacez la braisière avec le vin , complétez avec le fond et faites réduire presque à sec . Ajoutez dans la sauce chaude le beurre bien froid , par oetitess noisettes , en tournant ou en battant au fouet métalique . Répartissez la sauce sur des assiettes froides ( sans en napper les mets ) et servez sans attendre , sinon le beurre et le liquide se séparent et la sauce tombe .
 
Liaison à la crème fraîche .
 
C´est la méthode la plus rapide et la plus simple de la nouvelle cuisine . Vous pouvez aussi réaliser la liaison avec de la crème fleurette ou de la crème double . Mais l faut savoir que plus la crème est grasse et plus le temps de cuisson est court . Pour obtenir une sauce crèmeuse et douce , ajoutez 1 cuil à soupe de crème fleurette ( 1 cuil à café de crème double ) à 10 cuil à soupe de sauce en mélangeant bien . Pour les sauce à la crème , versez la crème dans la sauce et faites réduire à la consistance voulue . 
 
Liaison au jaune d´oeuf
 
La liaison au jaune d´oeuf s´emploie surtut pour les sauces blanches . Pour 25 cl de sauce , diluez 1 jaune d´oeuf avec un peu de crème ou de lait . Retirez la qauce bouillante du feu et mélangez délicatement la liaison ( ne la remettez plus sur le feu . Incorporez un peu de crème fouettée à la sauce avant de faire gratiner .
 
Un conseil
 
Des fruits ou des légumes ayant cuit avec un plat peuvent être réduits en coulis ou en purée pour servir de liaison à la sauce .

mercredi 23 décembre 2009 09:13

liaison pour sauces

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Liaisons pour sauces
Liaisons pour sauces
 
On lie généralement une sauce pour lui donner la consistance désirée , pour en intensifier l´arôme ou au contraire l´adoucir . Il y a plusieur méthodes pour faire ces liaison , mais leur réalisation est plus ou moins facile , selon la consistance que vous désirez obtenir .
 
Liaison à l´amidon ( farine ou fécule , maîzena par exemple
 
C´est la liaison la plus ancienne . Elle contient aux sauces un peu épaisses ( pour viands rôties , braisées ou en sauce ) . Délayez un peu de farine ou de maîzena ( si vous remplacez la moitié de la farine par de la fécule , la liaison sera plus fine et plus légère ) dans de l´eau froide ou du vin . Ajoutez ce mélange à la sauce à travers un tamis . Portez ensuite à ébullition pour réchauffer .
 
Liaison au beurre manié .
 
Une liaison très ancienne que nous redécouvrons aujourd´hui . D´un goût neutre , elle se prépare à l´avence . Faites fondre le beurre , ajoutez la farine tamisée ( à raison de 1 cuil à soupe de beurre pour 1 cuil à soupe de farine .) mélangez bien et laissez gonfler . Retirez du feu . Laissez refroidir le beurre . Portez la sauce à ébullition : émiettez le beurre manié dans la sauce chaude ( 1 cuil ç soupe de beurre pour 35 cl de sauce . Donnez un tour de bouillon .

dimanche 20 décembre 2009 09:41

les oeufs

 
Oeufs à la coque , oeufs mollets , oeufs durs
 
Méthode 1 Piquez les oeufs à l´extrémité la plus ronde et plongez-les dans de l´eau bouillante salée , puis , après cuisson , dans de l´eau froide . A la coque : 3 à 4 min ; mollet 5 à 6 min dur 8 min .
 
Méthode 2 Mettez dans de l´eau froide ; au moment où l´eau bout , les oeufs sont cuits . Prolongez 1 min = mollet ; 4 min =dur ,
Avantage : les oeufs ne risque pas d´éclater .
 
Oeufs brouillés
 
Battez les oeufs . Faites fondre le beurre à feu doux . Ajoutez les oeufs , fouettez sans arrêt . Hors du feu , incorporez 1 cuil à soupe de crème fraîche . Salez poivrez et servez .
 
Oeufs pochés
 
Faites bouillir de l´eau additionnée d´un filet de vinaigre . Cassez les oeufs . Plongez-les dans l´eau frémissante , faites coaguler le blanc 4 à 5 min et glissez les oeufs dans une passoire .

mardi 15 décembre 2009 09:14

Avocats en salade

 
Avocats en salade (  Une entrée colorée et savoureuse 321 calories . )
 
Ingrédients ; 3 avocats , 1 citron , 10 olives noires , 2 tomates , sel et poivre .
 
Creusez les avocats avec une cuil à soupe , retirez le noyau et coupez la chair en dés , versez-les dans un saladier . Pressez le citron , versez le jus sur la pulpe des fruits pour éviter qu´elle ne noircisse et mélangez bien . Fendez les olives en deux , dénoyautez-les , hachez-les grossièrement et ajoutez-les aux avocats . Salez et poivrez légèrement et placez le saladier au frais . Pelez les tomates après les avoir plongées 10 secondes dans de l´eau en ébullition . Coupez-les en quartiers , épépinez-les , puis taillez la pulpe en dés pour décorer la dalade . Servez de préférence sur des assiettes de porcelaine blanche afin d´aviver le contraste des couleurs .
 

lundi 14 décembre 2009 09:03

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